Дети


Молочные продукты в питании детей и подростков. Рекомендации врача-гигиениста предприятиям-изготовителям


Молоко и молочные продукты должны занимать важнейшее место в рационе питания детей любого возраста. Традиционно в нашей стране в питании детей и подростков используется преимущественно коровье молоко и полученные из него продукты. Его высокая пищевая ценность определяется сложным химическим составом. Содержание белков в молоке составляет порядка 3,2 % (казеин – 2,7 %, сывороточные белки – 0,5 %), они содержат все незаменимые аминокислоты, в т.ч. лизин, метионин, триптофан. Жиры молока (3,2 %) также содержат незаменимые жирные кислоты (линолевую, линоленовую, арахидоновую), фосфатиды, холин. Углеводы представлены легкоусвояемой лактоза, содержание которой составляет 4,5 – 5 %. Молоко является источником незаменимых микронутриентов: минеральных веществ (в т.ч. кальция –120 мг/100 мл, фосфора – 90 мг/100 мл) и витаминов (мг/100 мл: А – 0,025, β-каротин – 0,015, С – 1,3, Р – 0,1, В1 – 0,04, В2 – 0,15), а также ферментов, гормонов, антибактериальных факторов.

Рекомендуемый среднесуточный набор продуктов для дошкольников включает (соответственно, для детей 1,5-3 и 4-6 лет) не менее 300-320 мл молока, не менее 150-180 мл кисломолочных продуктов, не менее 35-50 г творога (творожных изделий), 7-10 г сметаны, 5-7 г сыра, 30-35 г сливочного масла; для школьников – не менее 350 мл молока, не менее 150 мл кисломолочных продуктов, не менее 40-45 г творога (творожных изделий), 10-12 г сметаны, 10-15 г сыра, 30-35 г сливочного масла.

Молоко и кисломолочные продукты, а также сливочное масло включаются в рацион питания дошкольников и школьников ежедневно, другие виды молочных продуктов – 1-3 раза в неделю.

К основным критериям выбора пищевых продуктов, используемых в питании детей и подростков в организованных коллективах, относятся:

  • Высокая пищевая и биологическая ценность, соотнесенная к единице стоимости.
  • Повышенные требования к санитарно-эпидемиологической безопасности.
  • Соответствие принципам щадящего питания.
  • Высокие органолептические показатели и соответствие продукта стереотипам пищевого поведения детей и подростков.
  • Ограниченное использование в составе продукта пищевых добавок, поваренной соли.
  • Удобство потребительской упаковки и ее оформление, ориентированное на детей и подростков; приемлемые сроки годности и наличие на пищеблоках образовательных учреждений условий для хранения продукта.
  • Возможность часто (систематически) включать продукт в рацион питания детей, пригодность продукта для обогащения микронутриентами.

Всем перечисленным критериям в наибольшей степени отвечают современные молочные продукты: стерилизованное молоко в асептической упаковке из комбинированного материала («Тетра-Брик асептик» и т.п.); творожные изделия, полученные по мембранным технологиям; кисломолочные напитки с повышенным содержанием эубиотической микрофлоры и др. продукты.

Ассортимент молочных продуктов, рекомендуемый для использования в питании детей и подростков, в том числе в организованных коллективах, приведен в таблице.
Таблица
Рекомендуемый ассортимент молочных продуктов для детей и подростков


№п/п

Наименование продукта

Особенности упаковки

 

Молоко коровье питьевое стерилизованное витаминизированное (обогащенное микронутриентами) с м.д.ж. 3,2 %

упаковка типа «Тетра-Брик асептик» емкостью 0,2-0,3 л (с трубочкой); емкостью 1 литр и более (для приготовления пищи на пищеблоках образовательных учреждений)

 

Кисломолочные напитки с повышенным содержанием с повышенным содержанием специфических кисломолочных микроорганизмов (пробиотических факторов) и/или пребиотических факторов

в индивидуальной упаковке (объемом 125-200 мл), удобной для использования (легко открываемой без посторонней помощи детьми младшего школьного возраста), рекомендуется использование упаковки с одноразовыми ложечками или трубочками (в зависимости от консистенции продукта)

 

Творог детский и творожные изделия (продукты творожные, кварки) без вкусоароматических добавок или с натуральными фруктовыми наполнителями, изготовленные с использованием мембранных технологий (микрофильтрации), с м.д.ж. 0-5 %, содержанием сахара 0-7 %, в том числе обогащенные микронутриентами

в индивидуальной упаковке из полимерного материала (полипропилена) массой нетто 100-150 г, рекомендуется использование упаковки с одноразовыми ложечками

Определенную область применения (автоматизированная торговля в школах, «ланч-боксы» для организованных групп детей, перевозимых различными видами транспорта, и т.п.) имеют термически обработанные творожные изделия и йогуртные продукты, не требующие особых условий хранения.

Перспективными представляются и такие продукты, как пластифицированные сырные массы, напитки на основе соков и молочной сыворотки, салатные соусы на кисломолочной основе.

Такие традиционные продукты, как сметана, стерилизованные сливки и сыры используются в питании детей и подростков ограниченно, учитывая достаточно высокое содержание в них молочного жира, а в сырах – еще и поваренной соли. Из жировых молочных продуктов в питании детей и подростков традиционно используется масло коровье сладкосливочное несоленое, в т.ч. крестьянское (в пачках массой нетто 200 г или индивидуальной упаковке массой нетто 10 г).

Мороженое (сливочное, молочное и пломбир), учитывая достаточно большое содержание жира и сахара, также используется в питании школьников ограниченно – только в ассортименте пищевых продуктов для свободной продажи в образовательных учреждениях. Кроме того, желательно ограничивать период использования мороженого в питании детей и подростков теплым временем года.

Санитарные правила запрещают использование сметаны в питании детей и подростков в организованных коллективах без тепловой обработки, поэтому перспективным представляется обеспечение образовательных учреждений термизированной сметаной.

Учитывая значительную распространенность среди детей и подростков пищевого дисбаланса, в том числе недостаточности в питании важнейших микронутриентов (витаминов и минеральных веществ), которая отмечается у 60-90 % детей и подростков, важнейшей задачей является повышение пищевой ценности пищевых продуктов, используемых в дошкольном и школьном питании. Применительно к молоку и молочным продуктам, основным способом повышения пищевой ценности является обогащение незаменимыми пищевыми веществами (от 20 до 50 % суточной потребности в количестве продукта, предусмотренном суточным набором продуктов): витаминами (С, витаминами группы В, β-каротином, комплексом АЕС), минеральными веществами (Fe, Ca, I, F, Se и др.), пищевыми волокнами, пробиотическими и пребиотическими компонентами. Наиболее распространенным и экономически оправданным здесь является обогащение продукта витаминно-минеральным премиксом, содержащим комплекс витаминов и минеральных веществ (обычно – 8-12 нутриентов, дефицит которых является приоритетным для данного региона. Другой путь повышения пищевой и биологической ценности продукции – специальный подбор сырья и разработка научно обоснованных рецептур продуктов для дошкольного и школьного питания (продуктов целевого назначения).

Санитарными правилами предусмотрен ряд ограничений на использование отдельных молочных продуктов в питании детей и подростков в организованных коллективах.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) запрещается использовать в питании детей, а также принимать на предприятия дошкольного питания и в столовые образовательных учреждений молочные продукты домашнего (не промышленного) изготовления, творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжную сметану, молоко-“самоквас”. Не допускается изготавливать в столовых и на пищеблоках образовательных учреждений творог, простоквашу и другие кисломолочные продукты (в том числе для приготовления творога).

Не допускается использовать в питании детей без тепловой кулинарной обработки (кипячения): фляжное (бочковое) молоко; творог, за исключением готовых к употреблению творожных изделий для детского питания (творожков и т.п.) промышленного производства в индивидуальной промышленной упаковке, рассчитанной на одну порцию продукта; сметану.

При разработке рецептур молочных продуктов для дошкольного и школьного питания ставится задача ограничения содержания в молочных (творожных) продуктах жира и сахара (легкоусвояемых углеводов), а также поваренной соли.

Рекомендуемая массовая доля жира составляет не более 3,5-4 % – для молока и кисломолочных продуктов, не более 5-9 % – для творога и творожных изделий. Жирность сметаны, используемой в питании детей и подростков, рекомендуется ограничивать в пределах 15 %. Не рекомендуется использовать в составе молочных продуктов гидрогенизированные жиры и другие жиры, пищевая ценность которых ниже, чем у молочного жира. Не рекомендуется использовать в питании дошкольников и школьников сыры с содержанием жира более 26 % (в готовом продукте).

Рекомендуемое содержание добавленного сахара (сахарозы и др. моно- и дисахаридов) в кисломолочных и творожных продуктах, предназначенных для использования в питании дошкольников и школьников, – не более 7 %; в молочных напитках, коктейлях и т.п. – не более 5 %. Среди перспективных молочных продуктов с измененными свойствами можно упомянуть также молоко со сниженным содержанием лактозы.

Молоко и молочные продукты для дошкольного и школьного питания, как правило вырабатываются без использования поваренной соли. В тех продуктах, изготовление которых без добавления соли невозможно, следует ограничивать ее содержание в пределах 0,8 %; в традиционных видах твердых сычужных сыров – в пределах 1,8 %. По возможности должна использоваться только йодированная соль.

Содержание жизнеспособных кисломолочных микроорганизмов в жидких кисломолочных продуктах, в соответствии с санитарными правилами, должно быть не менее 1х107 КОЕ/г; содержание бифидобактерий (в продуктах, обогащенных ими) – не менее 1х106 КОЕ/г. Обогащенным кисломолочными микроорганизмами продукт считается при их содержании не менее 1х108 КОЕ/г.

При изготовлении пищевых продуктов для детей и подростков рекомендуется ограничивать, а по возможности исключать совсем, содержание таких пищевых ингредиентов, как:

  • консерванты (по возможности, не используются);
  • красители (допускаются Е-101, 140, 160, 162, 163, 164);
  • ароматизаторы (ограничиваются в количествах, обеспечивающих только легкий аромат);
  • фосфаты (фосфорные кислоты и их соли);
  • кислоты (в т. ч. углекислота);
  • гидрогенизированные жиры;
  • усилители вкуса.

Подсластители рекомендуется использовать только в составе специализированных продуктов для больных детей (с сахарным диабетом, избыточной массой тела и т.п.). В питании здоровых детей можно использовать продукты, изготовленные с применением в качестве подсластителя экстракта стевии (стевиозида).

Из других пищевых и вкусоароматических добавок в молочных продуктах для дошкольников и школьников могут использоваться (ограниченно) такие ингредиенты, как какао-порошок, крахмал, негидрогенизированные растительные масла (соевое, рыжиковое и др.), мед натуральный, молоко цельное сухое, сухая молочная сыворотка и т.п.

Повышенная санитарно-эпидемиологическая безопасность молока и молочных продуктов целевого назначения, предназначенных для дошкольного и школьного питания, достигается за счет следующих мер:

  • оборудование технологических линий и организация производства в соответствии с санитарными правилами СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания» и требованиями к производству детских молочных продуктов, установленными СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов»;
  • специальный подбор сырья;
  • вертикальная интеграция с предприятиями перерабатывающей промышленности и сельскохозяйственными предприятиями (создание агропромышленного комплекса);
  • обоснованное сокращение сроков годности, соблюдение «холодовой цепи» на всех этапах транспортировки и хранения сырья и готовой продукции;
  • использование современной упаковки с высокими барьерными свойствами и гарантированно низким уровнем миграции вредных химических веществ;
  • использование мембранных технологий;
  • высокий уровень механизации и автоматизации производства;
  • создание эффективных систем производственного контроля за санитарно-эпидемиологической безопасностью продукции.

В соответствии с санитарными правилами сметана, творог и сырково-творожные изделия детским учреждениям должны поставляться только собственной выработки. Не допускается поставка этих продуктов, изготовленных в низовой производственной сети.

Необходимо отметить, что большинство приведенных в этой статье критериев и условий относятся к рекомендуемым, поэтому, в значительной степени, вопрос обеспечения дошкольников и школьников молочными продуктами, отвечающими принципам здорового питания, должен рассматриваться с позиций с позиций социальной ответственности предприятий молочной промышленности, работающих в данном сегменте рынка.

Так в городе Москве крупные предприятия молочной промышленности в течение ряда лет обеспечивают школы и дошкольные образовательные учреждения витаминизированным молоком, что в значительной степени позволило улучшить обеспеченность детей и подростков города незаменимыми микронутриентами.

В отношении продуктов, отвечающих всем принципам здорового питания, с социально-гигиенической точки зрения приветствуется сопровождение поставок продукции рекламными материалами по здоровому питанию, образовательными и социально-гигиеническими программами.

В качестве примера подобной работы можно привести реализуемую во многих субъектах Российской Федерации программу «Школьное молоко».

Список литературы:

      • Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 № 29-ФЗ.
      • Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения № 5786-91, Минздрав СССР.
      • СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания».
      • СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» (с дополнениями и изменениями № 1 (СанПиН 2.3.2.1153-02) и № 2 (СанПиН 2.3.2.1280-02).
      • СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов».
      • СанПиН 42-123-4717-88 «Рекомендуемые (регламентируемые) уровни содержания витаминов в витаминизированных пищевых продуктах».
      • СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок».
      • МосМР 2.4.5.005-02 «Формирование рационов питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах с использованием пищевых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности. Методические рекомендации г. Москвы»
      • МосМР 2.4.5.005-04 «Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях. Методические рекомендации г. Москвы».
      • МосМР 2.4.5.003-04 «Ассортимент и технология производства кулинарной продукции для питания детей и подростков в организованных коллективах. Методические рекомендации г. Москвы».
      • МосМР 2.4.5.004-02 «Кондитерские изделия для детей и подростков. Методические рекомендации г. Москвы».
      • МосМР 2.4.5.002-04 «Пищевые жиры и жировые продукты, предназначенные для использования в питании детей и подростков»
      • Ассортимент и условия реализации пищевых продуктов, предназначенных для дополнительного питания учащихся образовательных учреждений. Методические рекомендации. Утверждены межведомственными научными советами РАМН по педиатрии и по гигиене и охране здоровья детей и подростков (протокол № 4 от 02.07.2002), М., 2002.
      • МР 2.3.1.1915-04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. Методические рекомендации».
      • «Рекомендуемые размеры потребления основных групп продуктов питания для детей раннего, дошкольного и школьного возраста, учащихся, взрослого населения, а также людей, страдающих наиболее распространенными видами заболеваний», утвержденные Первым заместителем Премьера Правительства Москвы 14.06.2000 (согласовано нач. Департамента госсанэпиднадзора Минздрава России 06.06.2000).
      • «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (К ГОСТ 30390-95 / ГОСТ 50763-95)» М.: ТУ Роспотребнадзора по городу Москве, 2006.
      • Химический состав российских продуктов питания. Под ред. проф. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна, М., 2002.

По материалам журнала «СЭС. Информация по тел. 508-3383