Питание


Рестораны, столовые, кафе, бары. Проблемы и нарушения


В Москве становится все больше ресторанов, кафе, баров, буфетов, клубов, столовых. Но улучшается ли при этом качество приготовления блюд на предприятиях общест-венного питания? Есть ли там нарушения и, если есть, к чему это может привести? О чем говорят результаты проверок на разных объектах питания нашего города?

При проведении санитарно-эпидемиологических экспертиз предприятий общественного питания были выявлены нарушения действующих санитарных правил и норм, в частности СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий», а также методических рекомендаций МосМУ 5.1.008-01 «Порядок и методика осуществления производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания, продовольственной торговли». Причем эти нарушения можно назвать характерными для объектов такого рода.

Как правило, несоблюдение санитарного законодательства начинается уже на стадии проектирования предприятия, занятого производством продукции общественного питания. При разработке проектной документации необходимо учитывать набор производст-венных помещений, их взаиморасположение и площадь. Это важно для оснащения их необходимым технологическим, холодильным и санитарно-техническим оборудованием. А вот многие владельцы предприятий основной своей задачей видят увеличение числа посадочных мест за счет минимизации площадей производственных помещений.

При введении в эксплуатацию таких объектов либо при сдаче в аренду части площадей уже существующих предприятий без согласования с органами Роспотребнадзора редко удается избежать негативных последст-вий. Это, например, перегрузка площадей холодильных камер и нарушение температурного режима хранения продукции, нарушение поточности технологических процессов обработки сырья (туалет туш, разделка мясо- и рыбосырья) при отсутствии специализированных цехов. Бывает, что эти процессы осуществляются в горячих цехах предприятий общественного питания с нарушением товарного соседства при хранении пищевых продуктов.

На большинстве предприятий отсутствует договор на вывоз пищевых отходов. Сбор мусора (твердые бытовые отходы) и пищевых отходов осуществляется в один контейнер, хотя СП 2.3.6.1079-01 предусматривают наличие раздельных контейнеров с крышками, причем установлены они должны быть на площадках с твердым покрытием.

Какие еще фиксируются нарушения? Отсутствуют воздушные разрывы не менее 20 мм от верха приемной воронки при присоединении производственного оборудования и моечных ванн к канализационной сети. Не заключены договоры или не представлена отчетная документация по обслуживанию и поверке оборудования (технологического, холодильного, измерительного, бактерицидных ламп), проведению очистки, мойки и дезинфекции кондиционеров и воздуховодов. Осветительные приборы на рабочих местах, в складских помещениях и в холодильных камерах не всегда оборудованы защитной арматурой. Подчас уборочный инвентарь для мытья туалетов не имеет сигнальной окраски и не хранится отдельно, используется одновременно для уборки и производственных, и складских, и вспомогательных помещений.

Достаточно часто встречается нарушение поточности технологических процессов, приводящее к пересечению встречных потоков сырья, сырых полуфабрикатов (заготовок) и готовой к употреблению продукции, а также грязной и чистой посуды. Как правило, это происходит при передаче заготовок из овощных, мясо-рыбных цехов в горячие на последующую тепловую обработку, при отсутствии раздаточного окна и выдаче готовых блюд через общий коридор.

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь необходимо закреплять отдельно за каждым цехом и наносить специальную маркировку. Часто это не делают или инвентарь используется не по назначению. Иногда, например, в холодном цехе в ходу инвентарь с маркировкой горячего цеха и т.п.

Особое значения имеют нарушения, связанные с транспортировкой продуктов. Конечно, это чревато возникновением вспышки инфекционных и неинфекционных заболеваний. Транспорт для перевозки пищевых продуктов должен быть строго специализированным. Кузов таких машин выполняют из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами и позволяющих проводить его санитарную обработку с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Если транспорт предназначен для перевозки пищевых продуктов, требующих особого температурного режима хранения, кузов должен быть охлаждаемым и оборудоваться термоизмерительным прибором. На специализированный автотранспорт необходимо получить санитарный паспорт. Не разрешается использовать для этих целей легковой транспорт для непищевой продукции, а также машины, предназначенные для транспортировки людей.

Зачастую на предприятиях общепита входной контроль продукции осуществляется в недостаточном объеме. На предприятиях были зафиксированы хранение и реализация импортной продукции (в основном это морепродукты) с маркировкой на иностранном языке и отсутствием маркировки на русском языке. Как правило, на данную продукцию нет сопроводительной документации, подтверждающей ее происхождение, качество и безопасность, либо в сопроводительных документах изготовителя нет информации о сроках годности и реализации товара. Отсутствие такой документации является основанием для снятия продукции с реализации и запрещения использования по назначению.

Часто на объектах отсутствуют условия для хранения мясо- и рыбосырья глубокой заморозки, что приводит к незапланированному размораживанию и повторной заморозке. При недостаточном объеме холодильного оборудования нарушаются правила товарного соседства в холодильных камерах. Продукты, имеющие специфический запах (специи и т.д.), хранятся в одном складском помещении с продуктами, воспринимающими посторонние запахи (чай, сахар, соль и т.д.). Пролонгируются или не отслеживаются сроки годности и реализации заготовок и полуфабрикатов.

Многие предприятия используют куриные, перепелиные и яйца других птиц для приготовления блюд, не проводя санитарную обработку. Однако, чтобы из бежать вспышек сальмонеллеза, ее нужно проводить обязательно. Делают это в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях, в определенной последовательности.

Частое нарушение – отсутствие бракеражного журнала. Вариант – журнал есть, но не ведется. То же касается и журналов органолептической оценки готовой продукции и контроля качества фритюрных жиров.

Зачастую нет необходимых условий для сбора и кратковременного хранения пищевых отходов, которые необходимо собирать в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками) и помещать в охлаждаемые камеры или другие специально отведенные для этой цели помещения. Бачки и ведра после удаления отходов следует промывать моющими и дезинфицирующими средствами, ополас-кивать горячей водой и просушивать. На большинстве предприятий не выделено место для мытья тары для пищевых отходов. Не предусмотрены участки для хранения санитарного брака – он хранится вместе с доброкачественной продукцией.

На многих объектах недостаточно санитарной одежды, хранение ее осуществляется совместно с верх ней одеждой сотрудников. В большинстве случаев не представлен договор на ее централизованную стирку.

Несмотря на имеющиеся программы производственного контроля, согласованные с органами Роспотребнадзора, санитарно-эпидемиологическое благополучие объектов общепита оставляет желать лучшего. Программы производственного контроля не работают или не выполняются в полном объеме, причем некоторые из них составлены формально и не отражают критические точки безопасности путей следования продукции.

Номенклатура, объем и периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью поступающего продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессом производства, а также за условиями труда, соблюдением сотрудниками правил личной гигиены должны соответствовать виду, типу и мощности организации и определяются с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания.

По материалам журнала «СЭС». 2007. Информация по тел. 508-3383.