Прочее


Необходимость и значимость использования консервантов в пищевой промышленности


Для надёжной защиты потребителя  необходима всеобщая система, регламентирующая использование консервантов в тех пищевых продуктах, для  которых это действительно имеет смысл, и ориентирующая на технологическую необходимость с учётом разумного уровня безопасности.        

В наше время в пищевой промышленности всё чаще используют  различного рода консерванты, смеси консервантов, а также вещества, обладающие консервирующим действием.

Перед любым производителем при применении  метода консервирования всегда стоит цель, чтобы полученный продукт был прежде всего безопасным для населения, а именно, исключить  токсическое, канцерогенное и аллергенное действие на организм человека.

Консерванты – пищевые добавки, которые повышают срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызываемой микроорганизмами. Консервирование – действия, направленные против микробиологической порчи.

Действие консервантов направлено непосредственно на клетки микроорганизмов (замедление ферментативных процессов, синтеза белков, разрушение клеточных мембран и т.д.). Вещества, обладающие консервирующим действием, влияют на микробы, за счёт снижения рН среды, активности воды и концентрации кислорода. Соответственно каждый консервант имеет свой спектр действия. Поэтому эффективным является совместное использование нескольких консервантов разного спектра действия и сочетание консервантов с физическими способами консервирования (сушкой, нагреванием, охлаждением и т.д.).

Вещества, обладающие консервирующим действием, - поваренная соль, уксус, этиловый спирт, диоксид углерода, коптильный дым  и т.п. – используют обычно в  количестве нескольких процентов или десятков процентов (например, сахар проявляет антимикробное действие, начина с концентрации примерно 60%). Часто необходимая концентрация таких веществ определяется вкусовыми характеристиками готового продукта.

Собственно консерванты – сорбиновая кислота, бензойная кислота, низин, диоксид серы, и т.д., - используются в гораздо меньшем количестве (менее 0.5%) и практически не влияют на органолептические показатели.

Накопление консерванта в продукте может происходить не только при его внесении извне, но и в связи с химическими изменениями, происходящим в результате действия микроорганизмов. Квашение капусты, соление огурцов и других овощей основано на молочнокислом брожении сахара, в результате накапливается молочная кислота.

Непременным условием эффективного использования консерванта является его равномерное распределение в продукте, лучше всего – растворение. Стадия внесения консерванта определяется технологией производства. Оптимальным считается момент сразу после термообработки и перед перемешиванием. Выбор консервантов и их дозировок зависит от степени бактериальной загрязнённости условий хранения, физико-химических свойств продукта (pH, активность воды), технологии его получения и желаемого срока годности.

Например,  Е 230 (дифенил), Е 231 (ортофенилфенол) и Е 232 (ортофенолят натрия) предназначены для опрыскивания цитрусовых. Консервантом Е 220 (диоксид серы) обрабатывают сухие овощи и фрукты. Сорбиновая кислота (Е 200) и её соли, в особенности сорбат калия (Е 202) используются во всех  отраслях промышленности – от хлебопекарной до виноделия. Е 200, Е 202 наиболее эффективны в борьбе с дрожжами и плесенью, при этом они применимы как для сохранения как сильно-, так и слабокислых продуктов и отличаются только способностью растворяться в воде.  Консервант Е 234 (низин) - это единственный антибиотик, который разрешён к применению в пищевой промышленности: он не вызывает привыкания и быстро разлается в организме на безопасные вещества, предотвращает образование ботулотоксина. Применяется в производстве сыров и других молочных продуктов, овощных, мясных, рыбных консервов, а также в виноделии, пивоварении и хлебопечении. Е 211 (бензоат натрия) используется при приготовлении майонезов, кетчупов, рыбопродуктов, безалкогольных напитков, консервировании овощей и пр.

Е 220-228 (двуокись серы и её производные) используются при производстве многих продуктов и полуфабрикатах, а также для дезинфекции тары. Е 280-283 (пропионовая кислота и её соли) рекомендуются в качестве основного консерванта (или в комбинации с сорбиновой кислотой и её солями) для сыроварения. Пропионаты также используются  при производстве молочных продуктов и в хлебопечении.

Е 236-238 (муравьиная кислота и её производные) используются в основном, при консервировании овощей и производстве безалкогольных напитков.

Из применяемых сегодня консервантов аллергенами считаются прежде всего сульфиты – Е221, Е226, Е225 (особенно для астматиков), бензойная кислота – Е 210 и парабены – Е 209, Е 214, Е 215, Е 218, Е 219.

Согласно Постановления Главного Государственного санитарного врача РФ «О запрещении использования пищевых добавок» № 1 от 18.01.05 г. внесён запрет на использование пищевых добавок Е 216 (пара-оксибензойной кислоты, пропиловый эфир) и Е 217 (пара-оксибензойной кислоты, пропиловый эфир, натриевая соль) с 01.03.05 г. при производстве пищевых продуктов, а также запретить ввоз данных консервантов на территорию РФ.

Чаще всего консерванты используют с целью защиты от токсинообразующих микроорганизмов, т.е. фактически применение консервантов имеет профилактический характер, при этом, предотвращая порчу продуктов, они уменьшают образование  токсинов. Так, нитриты и нитраты применяют в производстве солений не только для предания продуктам привычной окраски. Нитриты препятствуют развитию рода Clostridiumи, следовательно, образования ботулотоксина. Поскольку нитриты (Е249, Е250) сравнительно токсичны,  подавляющем действием, с связанным с образованием токсина, оказывает сорбиновая кислота (Е 200). Однако она не может заменить нитрит в части окрашивания мяса в красный цвет и придания ему характерного аромата соления.

Использование консервантов против токсинообразующих грибов позволяет снизить опасность загрязнения пищи микотоксинами. Такого рода опасности в большей степени подвержены сыры, твёрдокопчённые колбасы, фруктовые продукты и выпечка. Сорбиновая кислота (Е 200) сильнее подавляет образование микотоксинов  путём подавления синтеза афлотоксина. Другие консерванты (например, пропионая кислота, бензойная кислота, сорбат калия) тоже препятствуют образованию токсинов.

Документ, регламентирующий применение пищевых добавок – СанПин 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок». В данный документ входят основные принципы применения пищевых добавок и консервантов в частности:

  1. Пищевые добавки должны присутствовать в продуктах в минимальных количествах необходимых для достижения необходимого технологического эффекта, но не более чем установлено максимально допустимым уровнем их содержания в готовом продукте;
  2. Использование пищевых добавок не должно ухудшать органолептических свойств продуктов и/или снижать их пищевую ценность;
  3. Не допускается применение пищевых добавок для сокрытия порчи и недоброкачественного сырья или готового продукта;
  4. Для пищевых добавок максимальный уровень их внесения должен определятся технологическими инструкциями.

Консерванты, обычно применяемые для наиболее важных групп продуктов.

 

Группа
продуктов

Нитраты,
нитриты

Диоксид серы

Сахароза

Гексаметилен-
тетрамин

Муравьиная кислота

Уксусная кислота

Пропионовая кислота

Сорбиновая кислота

Бензойная кислота

Коптильный
дым

Жировые эмульсии

_

_

_

_

_

_

_

++

+

_

Сыры

(+)

_

_

(+)

_

_

+

++

(+)

+

Мясопродукты

++

(+)

_

_

_

_

_

+

_

++

Рыбопродукты

+

_

_

(+)

_

++

_

+

+

++

Овощная продукция

_

+

(+)

_

(+)

++

_

++

++

_

Фруктовая продукция

_

++

++

_

(+)

+

_

++

++

_

Безалкогольные напитки

_

++

++

_

(+)

_

_

++

++

_

Вино

_

++

_

_

_

_

_

++

_

_

Хлебобулочные изделия

_

_

++

_

_

_

++

++

_

_

Кондитерские изделия

_

_

++

_

_

_

_

++

(+)

_

Примечание.  Консервант применяется: ++ - часто; + - реже; (+) - в исключительных случаях; – -не применяется

 

Документ, регламентирующий безопасность  и пищевую ценность используемых пищевых добавок является СанПин 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (приложение 7).

Новая система подтверждения безопасности пищевых добавок – государственная регистрация. Свидетельства о государственной регистрации – это единственные документы, которые подтверждают безопасность пищевых добавок и возможность их применения в производстве пищевых продуктов на всей территории страны. Наличие  этих документов свидетельствует о том, что пищевая добавка прошла экспертизу в специализированном учреждении (НИИ питания РАМН), после чего результаты экспертизы были рассмотрены компетентным государственным органом, который признал продукт безопасным для использования в пищевых продуктах. 

На сегодняшний день из консервантов абсолютно запрещены к применению формальдегид Е 240, Е 216 (пара-оксибензойной кислоты, пропиловый эфир) и Е 217 (пара-оксибензойной кислоты, пропиловый эфир, натриевая соль).


Консерванты Е 200-Е 1105

 

Индекс

Наименование

Индекс

Наименование

Е-200

Сорбиновая кислота

Е-236

Муравьиная кислота

Е-201

Сорбат натрия

Е-237*

Формиат натрия

Е -202

Сорбат калия

Е-238*

Формиат кальция

Е-203

Сорбат кальция

Е-239

Гексаметилентетрамин

Е-209*

Пара- гидроксибензойная кислота гептиловый эфир

Е-241*

Гваяковая смола

Е-210

Бензойная кислота

Е- 243

Диэтил дикорбанат

Е-211

Бензоат натрия

Е-249

Нитрит калия

Е-212

Бензоат калия

Е-250

Нитрит натрия

Е-213*

Бензоат кальция

Е-251

Нитрат натрия

Е-214*

Этил-п-гидроксибензоат

Е-252*

Нитрат калия

Е-215*

Натриевая соль этил-п- гидроксибензоат

Е- 260

Уксусная кислота

Е-261

Ацетат  калия

Е-218*

Метил - п-гидроксибензоат

Е-262

Ацетат натрия

Е-219*

Натриевая соль метил-пгидроксибензоат

Е-263*

Ацетат кальция

Е-220

Диоксид серы

Е-264*

Ацетат аммония

Е- 221

Сульфит натрия

Е-265

Дегидроацетовая кислота

Е-222

Гидросульфит натрия

Е-266

Дегидроацетат натрия

Е-223

Пиросульфат натрия

Е-270

Молочная кислота

Е-224

Пиросульфат калия

Е-280

Пропионовая кислота

Е-225*

Сульфит калия

Е-281*

Пропионат натрия

Е-226*

Сульфит кальция

Е-282*

Пропионат кальция

Е-227*

Гидросульфит кальция

Е-283*

Пропионат калия

Е-228*

Бисульфт калия

Е-284#

Борная кислота

Е-230*

Бифенил, дифенил

Е-285#

Бура

Е-231*

Ортофенилфенол

Е-290

Диоксид углерода

Е-232*

Ортофенилфенолят натрия

Е-296

Яблочная кислота

Е-233*

Табендазол

Е-297

Фумаровая кислота

Е-234

Низин

Е-591

Сульфат меди

Е-235

Натамицин

Е-1105

Лизоцим

* - вещество входит в список пищевых добавок, не имеющих разрешения к применению в пищевой промышленности в РФ

# - вещество не упомянуто в документации РФ

 

Учитывая последние научные разработки в ряду консервантов, выявлен новый антибактериальный природный антиоксидант - соль РАПАН, которая не влияет на вкус консервируемых продуктов и обладает консервирующим действием при pH< 6.5, антимикробная активность высока в водяном растворе, соль не снижает своего действия при технологическом нагреве. Другой консервант нового поколения – пищевая добавка «Варэкс», включённая в ГОСТ Р 52336-2005 «Икра зернистая лососевых рыб. Технические условия». Использование «Варэкса» позволяет снизить массовую долю соли в икре до 3.0%. Такую икру  можно хранить в жесте- и стеклобанке при температуре от + 2оС до +4оС в течение 12 месяцев, обеспечивая при этом микробиальную стабильность, отсутствие окислившего жира и горечи, позволяет сохранить блеск, цвет и вкус свежей рыбы. 

Современные условия жизни требуют новых подходов к пищевой промышленности – конструирование пищевых продуктов заданного качества модифицированного химического состава, удовлетворяющих физиологические потребности человека в полном объёме, повышающих пищевую плотность его рациона в целом. Без пищевых добавок, без консервантов эту проблему решить невозможно!